无忧食材录之四大家鱼

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无忧食材录之四大家鱼

在食不果腹的远古时期,人类只能够靠狩猎、采集等手段获得食物,由于没有足够的力量和凶猛的陆地野兽争斗,于是他们将眼光投向了湖泊、河流和海洋。懂得因地制宜的人类,始终坚持着“靠山吃山,靠水吃水”这一生存法则,于是,鱼就成了傍水而居的人类肉食的主要来源。

不同于欧美国家人民的多食用海鱼,由于地理环境和饮食文化等原因,在我们的吃鱼历史中,河鱼占据鱼类食材的主要部分。

从殷末到唐初,我国主要养殖的鱼类是鲤鱼,但因为唐王朝皇帝姓李,“李”“鲤”同音,为了避讳冒犯皇族,渔民们只好另谋养殖对象。经过长时间的养殖观察,人们发现青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼这四种鱼类的食性和栖息习性很适合养在同一个池塘中,且能提高饵料的利用率,因此便将这四种鱼类称作“四大家鱼”。

颜色美丽的鲤鱼

青鱼之所以排名四大家鱼之首并不是没有原因的,与其他三种鱼类相比,它成年后的个头最大,但肉质却并没有因此降低,反而更加紧实,口感更加鲜美。青鱼也是很多热衷钓鱼的朋友们最喜爱的目标鱼之一,特别是入了冬以后,如果能钓到一条大青鱼,那简直可以吹嘘好些日子了。

因为个头实在太大,许多人买来青鱼后习惯一部分用作鲜食,再留一部分腊制。把食盐仔仔细细地抹在鱼块上,确保每一个角落都得到了有效的按摩,抹完后再用一根绳子将鱼块吊起来,放在通风的地方晾晒,等到差不多半个月的时候,就可以将腊制好的青鱼和着浓浓的年味儿一起收入家中了。

(被做成腊鱼的青鱼/来源:摄图网)

虽然鱼如其名,草鱼通常是以植物为食,但它的性格却不像我们想象中的那么温顺。撒一把饵料进池子里,你就能看到许多条草鱼为了抢食打架而溅起很高的水花。这也就是为什么虽然青鱼是肉食动物,却因为进食慢条斯理能被渔民们称作“秀才青鱼”,而作为素食动物的草鱼却被叫做是“强盗草鱼”的原因了。

草鱼营养价值高,肉质又鲜美,加上价格便宜,因此十分受到百姓们的喜欢。鱼肉被切成薄薄的片状,蛋清和淀粉裹住鱼片确保下锅后依旧鲜嫩。鱼骨和鱼头留下熬制汤底咕噜作响,最后放入腌好的鱼肉,一锅乳白色的鱼汤就出炉了。鲜香浓郁,一点腥味都没有,喝下一碗鱼汤,连带着心口都变得暖了起来。

(草鱼汤/来源:摄图网)

有人很好奇,鲢鱼这种多刺且腥味重的鱼类怎么也能跻身于四大家鱼之一呢?其实,在食用价值上,鲢鱼也并不是全无优点。以前的农村流传着一句话,叫做“草鱼身,鲢鱼肚,鳙鱼头“。鲢鱼虽然多刺且腥味重,但肚腹那一块吃起来却是嫩滑爽口,滋味极佳。而且,不像鲤鱼那样需要去掉很多部位,鲢鱼全身上下可以吃的部位也非常多。

以前经济不发达的时候,经常会有人买鲢鱼改善家里的伙食。他们将葱姜蒜辣椒等调料用油爆出香味,新鲜的鲢鱼切块腌好扔进锅里,炸至鱼肉表皮金黄时加入酒和酱油,焖一会儿后再加些少量的开水,超级下饭的红烧鲢鱼就可以出锅了。食材的美味程度和它的价格并不成正比,在烹饪时加入一些用心,廉价的食物也能吃出富有的感觉。

(红烧鲢鱼/来源/摄图网)

鳙鱼和鲢鱼长得非常像,不同的是,鳙鱼的头更大一些,身上也长着许多黑斑,因此鳙鱼又被叫做花鲢。除开花鲢外,鳙鱼还有一个可爱的别称,胖头鱼。南方人最喜欢炖的鱼头汤,还有名湘菜剁椒鱼头,要想做出正宗的味道,都得选用鳙鱼头。

鱼头从唇中剖开,将胡椒粉、料酒、食用油和盐均匀地抹开,高浓度的白酒和剁椒调和后淋上鱼头,放入蒸锅内隔水足汽蒸一刻钟,最后再将滚滚热油泼在蒸好的鱼头上,一道正宗的剁椒鱼头就做好了。离家甚远的湖南人,闻到那股带着辛辣的香气,恍惚间似乎仍然身处家乡,品尝着晶莹细嫩的鱼肉,今晚注定要添饭了。

(剁椒鱼头/来源:摄图网)

在我国的传统文化中,鱼是收获和繁荣的象征。人们用“鱼跃龙门“表达对事业和学习的祝愿,用”年年有余“表达对殷实生活的期待。所以,逢年过节,家有喜事时,中国人的餐桌上总少不了一道鱼。在幅员辽阔的九州大地,不同地区的人吃的鱼种类也不一样,今年过年,你决定吃什么鱼呢?

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