「广东」阳江豆豉

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「广东」阳江豆豉

产地:广东阳江豆豉

保护区域:阳江豆豉产地范围为广东省阳江市阳西县、阳东县、江城区、阳春市、海陵岛经济开发试验区、阳江高新技术产业开发区共6个县区现辖行政区域。

品种:阳江豆豉、阳江姜豉、即食阳江豆豉

酿造:发酵时长30天以上。


 

产品特点:

阳江生产的豆豉,颗粒适中,外形乌黑油润,皮薄肉多,豉肉松软,味道鲜美。尝一口,浓香醇厚,余味绵长。阳江人就地取材,以本土种植的优质黑豆为原料,采用有盐常温发酵法制作豆豉,历经浸泡、蒸煮、制曲、发酵、阳光晒干等20余道繁复工序,耗时40多天精制而成。

药用价值高,是阳江豆豉、阳江姜豉作为佐料之外的又一神奇功效。在中国诸多中医学历代古籍中,有不少关于豆豉治疗疾病的记载。诸如,汉代张仲景的《伤寒论》中有“桅子豉汤”的药方,方中显示用桅子、豆豉煎汤可以治疗外感风寒、不思饮食等症状;李时珍的《本草纲目》中则有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。

现代医学也发现,豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,可以有效地预防脑血栓的形成,对改善大脑血流量和防治老年性痴呆症很有功效。不仅在国内,豆豉的药用价值也得到海外专家的重视。在豆豉传入日本之后,日本科学家对豆豉的保健作用进行了研究,提出常服豆豉不仅有助于消化,而且还有提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用。

生长环境:

每一种名优特产,都有其独到的选材方法、严格的选材条件,贵为阳江三宝之一的阳江豆豉,也不例外。阳江地区出产的黑豆,奥妙之处在于,阳江地区属丘陵红土地带,充沛的阳光,充足的雨量,肥沃的土壤,适宜生长周期较长的黑豆的生长。

阳江属亚热带季风气候区,海洋性气候明显。主要特点是光照时间长,热量丰富。雨量充沛,雨季长。气候温和,全市长达350天以上无霜期,给阳江带来了年平均1876.2小时的光照。全市全年平均气温保持在23℃左右,年平均降雨量2300毫米左右,日平均气温≥10℃的稳定持续期336天以上,年平均相对湿度81%。正是无霜期天数与10℃以上日均温天数的基本一致,才使得阳江拥有了大半年的豆豉生长期,可以避开春、秋两季霜冻危害,热量条件也能满足豆豉正常需求,并使阳江成为了豆豉生长的天然温床。

在阳江,黑豆种植面积约35000亩,年产量约9500吨,黑豆属旱地作物,一年可种植两造,每年春季3月播种,5月~6月份即可收成,第二造8月份播种,10~11月份可收成。每年从3月开始至10月结束的雨季期间,刚好又是黑豆的主要生长期,充沛的雨量和日照使黑豆生长良好。

制作阳江豆豉、阳江姜豉的辅助材料姜,选材也很讲究。阳江、南宁、柳州等地区所出产的姜体形大、质地厚实、风味明显,产量高,是为上选。

阳江豆豉、阳江姜豉作为微生物的发酵产品,与温度和湿度都较高的阳江十分合拍,其湿热环境也十分适合豆豉霉菌的生长。阳江豆豉、阳江姜豉均采用米曲型自然微生物制曲发酵方式,由具备丰富经验的技术人员控制、调整制曲温度和时间,发酵30多天而成。根据阳江的自然环境条件,冬季应当适当延长,而夏季高温时则要适当缩短发酵时间。在整个发酵过程中,如何控制和调整是豆豉、姜豉风味特色形成的关键。


 

制作方式:

一、原料

1.黑豆:主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆,颗粒饱满均匀,经过风净晒干。

2.食盐:符合国家食用盐标准规定。

3.水:水源取自漠阳江,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。

二、生产工艺流程及要求

1.筛选:将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。

2.浸泡:用清水浸泡,水温10℃至35℃,一般冬天浸约6小时,夏天浸2至4小时之间,浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。

3.蒸煮:将豆蒸煮到松化率≥85%。

4.冷却:使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。

5.制曲:自然接种,控制好曲房温度,时间3至4天,使品温达到38至40℃,曲料长满白菌丝,进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温,5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃,控制温度,曲料品温下降到34至35℃,保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温,第二天出曲,曲料水份为21%左右。

6.洗曲:将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净,直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。

7.配料:加入食盐,搅匀后氯化钠含量≤15%,装入豆豉埕里,并层层压实,最后用塑料薄膜封口、加盖。

8.发酵:豆曲在室外自然条件下发酵,根据不同的气候条件,发酵时间一般掌握在30至38天左右。

9.晾晒:将发酵成熟的豆豉从埕中倒出,自然晾干,水分含量控制在35%左右。

10.回油:将已晒干的豆豉(表皮粗糙)用竹围囤积堆放,堆放时间5至10天,使其回油后表皮乌黑油润,具有豆豉特有香味。

11.挑选:筛除杂质。

12.包装:称重和包装。

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